Phương pháp xử lý lạnh để bảo quản thực phẩm
vận dụng TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC phẩm
Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thực phẩm
Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong một luận án nổi danh “Bàn về căn nguyên của nóng và lạnh“ đã cho rằng: Những quá trình sống và thối rửa diễn ra nhanh hơn do nhiệt độ cao và kìm hãm chậm lại do nhiệt độ thấp.
Xem >>> Máy lạnh tủ đứng
Thật vậy, biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ 40 đến 50oC vì ở nhiệt độ này rất ăn nhập cho hoạt hoá của men phân giải (enzim) của bản thân thực phẩm và vi sinh vật.
Ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế. Trong khuôn khổ nhiệt độ thường ngày cứ giảm 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0oC, phần nhiều hoạt động của enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên
một số men như lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191oC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm, thí dụ men lipaza phân giải mỡ.
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
Cấu trúc tế bào bị co rút
Độ nhớt dịch tế bào tăng
Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm.
Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm.
Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản, hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, phần lớn tế bào thực vật không bị chết khi nước trong nó chưa đóng băng.
Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với thân thể sống. nên chi khả năng chịu lạnh kém hơn. phần đông tế bào động vật chết khi nhiệt độ giảm xuống
dưới 4oC so với thân nhiệt thường nhật của nó. Tế bào động vật chết là do cốt tử độ nhớt tăng và sự phân lớp của các chất tan trong thân.
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức nhu cầu bình thường của điều kiện môi trường trong một khoảng thời kì nhất quyết. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi, điều này được ỨNG DỤNG trong chuyên chở động vật đặc biệt là thuỷ sản ở dạng tươi sống, đảm bảo chất lượng tốt và giảm uổng vận tải.
Xem >>> www.maylanh24h.com.vn/reetech/
Ảnh hưởng của lạnh đối với vi sinh vật.
- Khả năng chịu lạnh của mỗi loài vi sinh vật có khác nhau. Một số loài chết ở nhiệt độ 20đến0oC. Tuy nhiên một số khác chịu ở nhiệt độ thấp hơn.
Khi nhiệt độ hạ xuống thấp nước trong tế bào vi sinh vật đông đặc làm vỡ màng tế bào sinh vật. Mặt khác nhiệt độ thấp, nước đóng băng làm mất môi trường khuyếch tán chất tan, gây biến tính của nước làm cho vi sinh vật chết.
Trong thiên nhiên có 3 loại vi sinh vật thường phát triển theo chế độ nhiệt riêng
Nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, nhưng ở nhiệt độ -10oC hầu hết ngừng hoạt động ngoài trừ các loài Mucor, Rhizopus, Penicellium. Để ngăn ngừa mốc phải duy trì nhiệt
độ dưới -15oC. Các loài nấm có thể sống ở nơi khan nước nhưng tối thiểu phải đạt 15%.
Ở nhiệt độ -18oC, 86% lượng nước đóng băng, còn lại 14% không đủ cho vi sinh vật phát triển.
vì thế để bảo quản thực phẩm lâu dài cần duy trì nhiệt độ kho lạnh chí ít -18oC.
Để bảo quả tình phẩm người ta có thể thực hiện nhiều cách như: Phơi, sấy khô, đóng hộp và bảo quản lạnh. Tuy nhiên phương pháp bảo quả lạnh tỏ ra có ưu điểm nổi trội vì:
hầu hết thực phẩm, nông sản đều hiệp đối với phương pháp này.
Việc thực hành bảo quản nhanh chóng và rất hữu hiệu hạp với tính chất mùa vụ của nhiều loại thực phẩm nông sản.
bảo tàng tối đa các tính chất thiên nhiên của thực phẩm, giữ giàng được hương vị, màu sắc, các vi lượng và dinh dưỡng trong thực phẩm.
Các chế độ xử lý lạnh thực phẩm
Thực phẩm trước khi được đưa vào các kho lạnh bảo quản, cần được tiến hành xử lý lạnh để hạ nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu sau khi đánh bắt, giết thịt xuống nhiệt độ bảo quản.
Có hai chế độ xử lý lạnh sản phẩm là xử lý lạnh và xử lý lạnh đông
Xử lý lạnh là làm lạnh các sản phẩm xuống đến nhiệt độ bảo quản lạnh yêu cầu. Nhiệt độ bảo quản này phải nằm trên điểm đóng băng của sản phẩm. Đặc điểm là sau khi xử lý lạnh, sản phẩm còn mềm, chưa bị hóa cứng do đóng băng.
Xử lý lạnh đông là kết đông (làm lạnh đông) các sản phẩm. Sản phẩm hoàn toàn hóa cứng do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng thành băng. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C.
Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:
Kết đông hai pha
Thực phẩm nóng trước tiên được làm lạnh từ 370C xuống khoảng 40C sau đó đưa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm đạt -80C.
Kết đông một pha
Thực phẩm còn nóng được đưa ngay vào thiết bị kết đông để hạ nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dưới -80C.
Kết đông một pha có nhiều ưu điểm hơn so với kết đông hai pha vì tổng thời gian của quá trình giảm, tổn hao khối lượng do khô ngót giảm nhiều, uổng lạnh và diện tích buồng lạnh cũng giảm.
Đối với chế biến thịt thường dùng phương pháp 01 pha. Đối với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ đông nên thực tại diễn ra 2 pha.
Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có chế độ bảo quản (bảng 1-3 và 1-4) và đông lạnh phù hợp khác nhau (bảng 1-5).
Ở chế độ bảo quản lạnh và trong giai đoạn đầu của quá trình kết động hai pha, người ta phải gia lạnh sản phẩm. thường ngày thực phẩm được gia lạnh trong môi trường không khí với các tham số sau:
Độ ẩm không khí trong buồng: 85 đến 90%
Tốc độ không khí đối lưu thiên nhiên: 0,1 ữ 0,2 m/s; đối lưu cưỡng bức cho phép ? 0,5 m/ s (kể cả rau quả, thịt, cá, trứng...).
thời đoạn đầu, khi nhiệt độ sản phẩm còn cao, người ta giữ nhiệt độ không khí gia lạnh thấp hơn nhiệt độ đóng băng của sản phẩm chừng 1 ữ 2 0C. Nhiệt độ đóng băng của một số sản phẩm như sau: thịt -1,2 0C, cá từ 0,6 ữ -20C, rau quả - 0,8? -4,20C. Nhiệt độ không khí gia tăng 20C thì thời gian gia nhiệt kéo dài thêm 5h.
Sau khi tăng nhiệt độ sản phẩm đạt 38oC, nhiệt độ không khí tăng lên -1?00C. Tóm lại, cần tăng tốc độ gia lạnh nhưng phải tránh đóng băng trong sản phẩm
Xem >>> Máy lạnh Toshiba
CÔNG TY TNHH MÁY LẠNH 24H
Địa chỉ: 89/1 Vườn Chuối, Phường 4 Quận 3, TP. Hồ Chí Minh
Điện thoại: (028) 38 327.327- 38 328.328 - 093 327 40 40 - 093 327 40 40
Hotline: 0901 044 044 - 0944 332 332 - 0977 777 332
MST: 0315733850 Do sở KHĐT TPHCM cấp
